Đón Tết Việt

[Jade]

Dưa kiệu là một món rất ăn và rất ngon. Không cầu kỳ và phức tạp như dưa món nhưng vị chua dịu nhẹ cùng vị thơm nồng cùng âm thanh giòn tan khi cắn kích thích vị giác của người dùng, giúp cho bữa ăn thêm phần ngon miệng. Món này dễ làm, bảo quản được lâu và thời gian khá dài tùy theo cách chế biến nên thông thường món này sẽ được các bà, các mẹ, các chị chuẩn bị sớm nhất trong các món ăn không thể thiếu trong ngày Tết. Ngày nay giao thương thuận lợi nên việc mua kiệu ngon và chế biến sẵn không khó, nhưng cách chế biến riêng theo bí quyết của từng gia đình lại cho ra một hương vị đặc trưng mà chỉ duy gia đình đó mới có được.

Kiệu sống khi mua về sẽ tùy theo thói quen của mỗi gia đình mà có cách sơ chế khác nhau, tuy nhiên mục đích cuối cùng đều là làm cho củ kiệu trắng, sách và khô săn, nhằm đảm bảo cho việc ngâm trong quá trình lên men không làm củ kiệu hư và giữ độ trắng, giòn, thơm vốn có.

Xin giới thiệu với các bạn một vài hình ảnh sơ lược của việc chế biến món ăn này :


Kiệu sống mua về chưa chế biến, được ngâm qua nước pha tro bếp và muối trắng có độ mặn cao trong thời gian 2 ngày. Sau đó vớt ra, xả qua vài lần nước cho bớt cát.

Có người thường phơi kiệu trước qua 2 nằng cho khô rồi mới cắt gọt sạch, nhưng việc ngâm nước tro và muối giúp cho kiệu trắng và giòn hơn là không ngâm.


Sau khi xả kiệu dơ do phần bị ở phía đuôi nhưng không nên vội cắt bỏ (vẫn chừa lại đó), chỉ cắt bỏ phần rễ ở đầu sẽ giúp công việc nhanh hơn gọt sạch toàn bộ.

Cắt gọt phần rễ ở đầu cũ xong thì phần đuôi lúc này còn rất dơ, nhưng hãy yên tâm vì sau đó sẽ đem xả lại với nhiều lần nước cho trôi sạch những tạp chất còn bám dính. Rửa xong thì đổ ra rỗ và sẽ dùng kéo cắt bỏ phần đuôi còn thừa đi, không cắt sát quá vì sau khi phơi sẽ còn cắt gọt lại một lần nữa cho đẹp đẽ.

Dùng kéo cắt xong thì đem rửa sơ vài lần với nước để loại bỏ các chất dơ, kết quả "em nó" trắng trẻo và xinh tươi thế này đây



Trải ra mâm và phơi qua 2 lần nắng là xong giai đoạn sơ chế. Phơi xong ta dùng dao để tỉa gọt lại phần chưa sạch của củ kiệu và dùng kéo cắt sơ phần đuôi cho đẹp. Lưu ý không chừa đuôi dài quá thì củ kiệu sau nè sẽ bị vàng không đẹp mắt. Cuối cùng rửa lại qua vài lần nước cho sạch và để ráo.

Kiệu đã thật ráo đem cân và trộn với đường theo tỷ lệ 1kg kiệu / 0.8kg đường, nếu muốn nước kiệu nhiều hơn có thể dùng tỷ lệ 1:1 nhưng như vậy kiệu sẽ lâu chua hơn.




Kiệu đã trộn đường có thể thêm vào vài trái ớt tươi, dùng bao nilon bịt kín miệng cho khỏi bụi bẩn và đem phơi nằng khoảng 5-6 ngày cho đường tan hết. Sau khi đường tan hết đem xếp vào hũ nhỏ cùng với nước kiệu đã ra trong quá trình phơi, dùng nẹp tre phủ trên mặt cho nước ngập phần kiệu. Với cách làm không dùng dấm này kiệu sẽ có mùi thơm hơn, chua dịu và không gắt cổ khi ăn như làm với dấm, để lâu kiệu vẫn ngon, nếu bảo quản trong tủ lạnh thì qua 1 năm kiệu vẫn không đổi màu và mùi vị vẫn như mới. Cách làm này mất khoảng 15-18 ngày mới cho ra kiệu có độ chua để dùng được thay vì 7 ngày như dùng dấm.